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2018-06-25

職人技で寝かせて引き出す魚の旨味!「熟成寿司専門店 優雅」


読者の方から情報提供がありました。

<情報>

京成船橋駅近くの路地裏に熟成寿司の専門店があると聞きました。最近ブームの熟成肉は知ってますが魚の熟成は聞いたことがないです。どんなお店なのかレポお願いします!

【情報提供者:カズさん】ありがとうございます。

皆さんも気になる&オススメのお店や街の疑問などありましたら「情報提供フォーム」よりどしどしお寄せください!

情報提供フォームはこちら

 

確かに熟成肉はここ数年でよく聞くようになりましたが、熟成魚を売りにしているお店、ましてや専門店というのは聞いたことがないです。

釣り好きの私としては、釣ってきた魚をその日に食べるよりも、寝かせた方が美味くなるというのは実感しているのでますます専門店の寝かせ技が気になるところ。

というわけで取材をさせていただくことにしました。

 

場所

船橋駅南口を出て市役所方面、京成船橋駅の近くの路地裏にあります。

旧船橋西武へ続く道の脇道に入ります

西船橋方面から

ドンキホーテ方面から

「熟成寿司専門店 優雅」外観

緑の暖簾が目印です。

 

店内

店内はカウンター席のみ6席。黒を基調にした落ち着いた雰囲気の内装になっています。

店内(入り口側から)

店内(奥から)

 

メニュー

メニューはコースのみで2種類あります。

・旬と熟成の食べ比べコース(前日予約)8,000円

・完全熟成コース(2名以上30日前予約)12,000円

その日の仕入れによってネタや料理は変わります。握りとおつまみで18〜20品ほどの構成になります。

ちなみに取材時の内容はこんな感じでした↓

取材当日のもの(日によってネタは変わります)

マグロ赤身の食べ比べ、牡蠣、中トロの3品はほぼ通年で入っているそうです。それ以外は季節の旬なネタが並びます。イサキやシマアジは今釣れてますからね〜。

まず最初は食べ比べコースをオススメしているそうです。熟成寿司にハマってきたら完全熟成にトライしてみてくださいとのこと。

 

実食

いよいよ実食。マグロ赤身の食べ比べ、牡蠣、中トロの3品を味見させていただくことに!

華麗な職人技で握られていきます

来ました!

マグロ赤身の食べ比べ

まずはマグロ赤身の食べ比べです。

今回は地中海マルタの本マグロと、鳥取県境港の本マグロでした。

マルタの本マグロは冷凍輸入されてくるもので、魚体も大きいので脂乗りがいいそうで赤身ながらコクのある感じがしました。

鳥取県境港の本マグロは生で仕入れて、お店で7日間寝かせて熟成させたものでした。さっぱりとしていながら、ねっとりとした口当たりが特徴的でした。

どちらも普段食べたことのない味で、「赤身ってこんなに美味しかったんだ!」と素直に感じました。

 

岩牡蠣

続いては牡蠣です。

大分県産の岩牡蠣を火を通して5日間熟成させたもの。

今は時期的に岩牡蠣ですが、冬場は真牡蠣になるそうで、産地別の食べ比べや、時期によっては岩牡蠣と真牡蠣の食べ比べなどもあるそうです。

生牡蠣とは全く違い、ふわっとした食感と牡蠣の旨味、磯の香りが口いっぱいに広がります。

生で寝かせることはできませんが、火を通し工夫することで寝かせて熟成することができる、これは職人技ですね。

 

中トロ

最後に中トロです。

こちらは生のインドマグロをお店で2週間寝かせて熟成したもので、口溶けが良いようにミルフィーユ状にして握ってあります。

脂の旨味がとても上品でしつこくなく、赤身のうまさも味わえる。さらにシャリとのバランスが絶妙で、まさにほろほろと口の中で溶けていくような中トロでした。

 

先日釣って来たシマアジを寝かせた話をしていたら「そしたらシマアジも食べてみてください」ということで優しさに甘えさせていただきました。

シマアジ

高知県産のシマアジ7日間寝かせて熟成させたもので、シマアジは身が締まって比較的淡白な魚というイメージがありましたが、ネットリと柔らかく、旨味が全然違います

上手に寝かせるとこんなに味が変わるのか!と新しい発見もできました。

 

お店のこと

店主の蟹澤さんにお店のことを聞いてみました。

店主の蟹澤臣市さん

熟成寿司専門店 優雅は2017年1月にオープンして1年半が経ちました。

蟹澤さんは高校を卒業して飲食の道へ入り30年以上の経歴を持っています。

洋食から始まり、フレンチ、和食を経験してから、寿司の道へ入り握り続けて20年、2014年に亀有で江戸前寿司店「優雅」をオープンさせました。

江戸前寿司はネタを寝かせて提供する文化があり、魚種によって塩締め、酢締め、昆布締めなどの技法を使いネタを寝かせて熟成させていました。

蟹澤さんは、冷凍・冷蔵技術が進歩し、流通も飛躍的に変わった現在において、江戸前寿司の寝かせの技法を現代の設備を使ってさらに昇華させた“熟成寿司”を作ろうと研究を重ねてきました。

試行錯誤を繰り返し、熟成寿司の技法が固まったところで「熟成寿司専門店」として亀有から船橋へ移転しオープンすることになりました。

「魚の熟成は一歩間違えると腐敗になってしまいます。だから鮮度が良くなければできません。新鮮なネタほど美味しい熟成ができるんです。科学的にも解明されているのですが、口で説明するよりもまずは一度食べてみてほしいですね。食べれば熟成の意味がわかっていただけると思います」と語る蟹澤さん。

確かに食べればわかります。そしてビックリします。

赤酢と米酢を使ったシャリとのバランスが絶妙!

また特筆すべきは、ネタの美味しさもさることながらシャリとのバランス、握り具合も絶妙だということです。これは長年寿司を握り続けてきた蟹澤さんの職人技だなあと感じました。

熟成寿司を専門にしているお店は関西に1件あるそうですが、関東では今のところ「優雅」だけだそうです。

皆さんも是非一度、“熟成寿司”を味わってみてはいかがでしょうか?

 

熟成寿司専門店 優雅

住所/船橋市本町1-11-21

TEL/047-460-9212

営業時間/一部 18:00〜20:00 二部 20:30〜22:30(*2時間制、要予約)

定休日/水曜日

公式ホームページ

↓地図はこちら


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