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2018-05-22

まもなく旬を迎える「船橋産スズキ」の達人による神経抜き(瞬〆)実演を見てきた【動画あり】


「スズキ」と言ったらあなたは何を思いますか?

 

「ジムニー」と答えたあなたは車好き

「カタナ」と答えたあなたはバイク好き

「ウド」と答えたあなたはお笑い好き

「敏夫」と答えたあなたはジブリ好き

「シーバス」と答えたあなたは釣り好き

「学名はLateolabrax japonicusで、スズキ目・スズキ亜目・スズキ科に属する魚ですギョギョと答えたあなたは…さかなクンだな!

 

はい、というわけで今回は魚のスズキ(鱸)についてです。

船橋はスズキの漁獲量全国1位なの知ってましたか?

平成28年の漁獲量は633トンで全国1位を記録し、全国的にも船橋のスズキは知名度が高まっています。

5月〜夏場に向けて最盛期を迎える船橋のスズキ漁。

先週5月18日(金)に、千葉ブランド水産物に認定されている「江戸前船橋瞬〆すずき」。

この「瞬〆」の達人技が広報関係者向けに披露されたので見に行ってきました。

 

スズキ漁の現状

瞬〆の実演の前に海光物産株式会社の大野和彦社長から現在の船橋のスズキ漁について説明がありました。

スライドを使用した見事なプレゼンテーションでした

船橋のスズキ漁獲量は平成28年度に633トンで日本一になりましたが、実はこれでも前年比3割減の数字で、平成29年度はさらに下回る583トンになりここ数年は減少傾向にあるそうです。

「要因は一概にコレと断定はできないけれど、気候変動により漁に出れる日が少なくなっているのは確かです。また他にも東京湾にできた建造物や、水温の変化、餌となる魚の回遊ルートの影響など色々あると思います。我々としても、独自のルールとして11月~4月を禁漁とし資源を保護し、持続可能な漁場を作り上げていく取り組みを行っています」と語る大野社長。

なるほど、せっかく船橋のスズキがブランドとして認知されても獲れなくなってしまっては仕方ないですからね。

このような取り組みが評価されて、先月4月12日に水産資源と海にやさしい漁業を応援する制度「マリン・エコラベル・ジャパン」県内で初めて認証されました

この認証を受けたことで、2020年の東京オリンピックとパラリンピックで「江戸前船橋瞬〆すずき」の供給が可能になりました!

世界に向けて船橋産スズキをアピールできるチャンスになりますね。

 

瞬〆実演

「瞬〆」の達人、海光物産の大野等さんにより実演披露された「スズキの瞬〆」

↓わかりやすく映像でまとめてみたので是非ご覧ください。

 

「瞬〆」はいわゆる神経締めという手法で、

頭と尾に包丁を入れ血を抜き、尾の部分からエアガンで圧縮空気を入れ神経を一気に抜きとります。

水槽でリラックスさせたスズキを、しっかりと血抜きして全身に血が回るのを防ぎ、さらに神経を取ることで死後硬直を遅らせるので、鮮度を保ったまま出荷できる。まさに究極の〆方法ですね。

(*余談ですが私、釣り好きでして、釣った魚を神経〆して持ち帰るのですが、普通に血抜きするよりも格段に味が良くなります。)

こうして〆られたスズキは「江戸前船橋瞬〆すずき」として千葉ブランド水産物に認定され、通常より1~2割高値で取引され、築地、名古屋、仙台など全国各地の卸売市場に出荷されています。また都内のレストランからも味と品質が評価され指名買いされているそうです。

 

実食

この日は先ほど実演で“瞬〆”されたスズキと、昨年〆てから瞬間冷凍して半年冷凍保管されていたものの2種類の食べ比べをさせていただきました。

左がさっき瞬〆したもの。右が昨年瞬〆して冷凍保存したもの。

写真では判断つきにくいと思いますが、実際見ても色味はほぼ同じでした。若干先ほど〆たものの方が透明な感じはしました。

いただきます

結論から言うと、どっちもめちゃ美味しい!

先ほど〆たものの方が、弾力と風味は若干強く感じましたが、冷凍保存されていたものも負けず劣らず美味しくて甲乙つけがたい感じでした。

テクニカン製の瞬間凍結機

それもそのはず、業界では有名なドリップ(解凍した際に出る汁)の出ないテクニカン製の凍結機を使用して瞬間冷凍するので、直前に〆たものとほぼ変わらぬ美味しさが保たれているのですね。

この冷凍技術はすごいなあ〜

試食する大野社長。「これこれ!この味が夏の始まりを告げる味なんだよ」と語る

まさにこれから夏にかけて旬を迎える船橋のスズキ。瞬〆された旬のスズキを是非みなさんも味わってみてはいかがでしょうか?

「瞬〆スズキ」は船橋漁港にある直売所「三番瀬みなとや」、または、海光物産(株)のホームページからも購入できますよ。

 

海光物産株式会社

お電話での問合せ:047-432-2451

ショッピングページ →  https://kaikobussan.buyshop.jp/

 

三番瀬みなとや

住所/船橋市日の出1-22-1 船橋漁港内

TEL/047-434-0668

営業時間/10:00〜15:00

定休日/火曜、水曜日(*シケ等により臨時休業の場合があります)

駐車場/あり

ホームページ/ http://www.funabashi-gyokyou.jp/minatoya

↓地図はこちら

 


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