麺打ちの達人!「必勝」の魂を継ぐ馬込沢の人気店「つけ麺 目黒屋」
多分読者の方々は「この人は毎日ラーメンを食べているんだな~」と思っているでしょうが・・・・・
実際毎日食べています。
そんな自分を曲げないでいつも直球勝負(つまり自由気ままに生きている)な自称日本一ラーメンを食べているアスリート(自分調べ)こと一場治之進です。
今日も元気に美味しいラーメンを食べに「馬込沢駅」に来ました。
場所
最寄り駅は東武アーバンパークラインの馬込沢駅。西口を出て「サミット」を抜けた先の住宅街になります。まさに駅前でアクセスは抜群ですね。
一瞬、一軒家にも見える作りですが・・・暖簾が目印です。目の前がコインパーキングと言うのも良いですね。
店内・メニュー
店内はカウンターのみで8席。店主と客席が近いTHEラーメン屋なレイアウトが良い感じですね~。
券売機を目の前にイチバは金縛りに合います(いつも)。
「め、メニューが多い・・・・。」
「イチバさん、最近はお店の人に決めてもらうことが多いから、たまには自分で決めて下さいね。」とイヨリ編集長が釘をさすので・・・
とりあえず、初心に戻り困った時の「左上の法則」を実施。店名も「つけ麺」と書いてありましたしね・・店主の目黒さんに「冷つけ麺」をお願いします。
調理 ~麺とスープについて~
店主の目黒さんにお願いして、調理を見学させて頂きました。
「スープは濃厚スープがゲンコツ・背ガラ・鶏ガラ・モミジを使って、あっさりが鶏ガラ1本で、これをブレンドします。スープを作る時間はだいたい2~3日かな。」と、目黒さん。
「麺は自家製麺です。以前と粉の配合を変えてコシが変わりましたね。オーストラリアのプライムハードと北海道の無農薬で石臼引きのキタノカオリをブレンドしています。あと麺の保存も気をつけてます。温度は0℃で湿度にも気を使ってます。そこで役立つのが特殊な冷蔵庫。」と、言って見せて頂いた冷蔵庫は麺の質を落とさない特殊な物だそう。
調理 ~つけ麺作成~
慣れた動き!スムーズな流れ!!熟練度の高さを感じます!!
実食
着丼すると、美しいビジュアルから完成度の高さを感じます。
「ここの麺はツヤツヤで綺麗ですね!まるでうどんの名店の様な雰囲気も感じます。」
つけダレは所謂「豚骨魚介系」に位置する物ですが、オリジナルな方向の味です。
多く見られる「濃厚豚骨魚介系」のつけ麺はドロッとした豚骨に節系がガツンと効いていますが、こちらは動物系も魚介系も優しく、それでいて強く旨味が出ています。過剰さがなく、全ての調和が取れているので引き込まれる味ですね。
ブリックス濃度に頼らずに旨味を出している辺りは相当なレベルの高さを感じます。
麺は加水率高めの太ストレートで、表面がツヤツヤしています。
一口啜ると、ツルツルとした上品な口当たりと、口の中で柔軟な食感。噛むと適度なコシを感じますね。例えるならば、水沢うどんの名店の様な極上の食感をラーメンの麺で表現している印象です。つくづく「つけ麺」は麺が主役の麺料理だと再認識します。
具は肩ロースチャーシュー・鴨ロースチャーシュー・メンマ・白髪ネギ・小松菜・ゴマと色々入ってます。
ゴマの香りや白髪ネギの食感、箸休めのメンマや小松菜も良い仕事ですが、2種のロースチャーシューは絶品ですね。
汁・麺・具のどれもが隙が無く、完成度が高いですね。全てが過度にドロドロに仕上げたり旨味や塩分が過剰でないので、後半まで飽きずに食べられます。一言で言うと、完成された「つけ麺」ですね。
お店のこと
店主の目黒さんにお話を伺いました。
目黒さんは千葉県市川市出身で、育ちは柏市と言う生粋の千葉っ子。高校卒業後は大学に進学し、経営学部だったそうです。
「大学卒業後は外車を売るディーラーに13~4年いたかなぁ~。その後は営業をやったりスロットの会社にいたり、色々やりましたね。それから、どうしようかって考えた時にラーメン好きだったからラーメン屋をやろうと。当時は東池袋大勝軒が好きで・・・千葉県内でその系統の有名店だった必勝軒(津田沼)で修行しました。」
「必勝軒」と言えば、全く関係ない2つの大勝軒・・・東池袋大勝軒と永福町大勝軒で修行した店主のお店ですね。かつて「千葉ラーメン四天王」の一人と言われていました。そこで修行したとは・・・。
「必勝軒では3年半ぐらいいたかなぁ~最後半年は麺打ちだけ毎日7時間やってたりとか・・・。」
そこでの経験が今の自家製麺の質の高さにつながっているんですね。納得です。
こうして2006年に自身の名前がついた「つけ麺 目黒屋」を馬込沢にオープン。当初から自家製麺にこだわっていたそうです。
「その頃は東池袋大勝軒の流れの”六厘舎(大崎、他)”や”とみ田(松戸)”の影響で自家製麺の時代に突入した時期なんだよ。麺打ちは一人前になるのに4~5年はかかるね。季節ごとで温度や湿度違うし、今日打った麺は明日使わないといけないし・・・全てを考えて理想の麺は難しいね。」
始めは「必勝軒」の味を蹴踏していたそうです。かつて、イチバがオープン時に来た時とは味が全然変わっています。昔は必勝軒に近い味でしたが、現在はそこからオリジナリティが加わりかなり洗練された味になっています。
味が独自の方向に変化したのは何故でしょう??
「馬込沢って裏に団地もあって、お客さんはファミリーや高齢の方が多いんです。それもあって、ドロドロ系にはしていないんですよ。」
現在、無化調に挑戦しているのも・・他の東池袋大勝軒系とは違う事に挑戦したかったからだそうです。
今後について伺うと、「今のスタンダードを基軸にして、その中で美味しい物を追求していきたいですね」と笑顔で答えられました。
マッスルコメント
ツルツルの極上麺を食べて、ツルツルの雪上でスケルトン!!
つけ麺 目黒屋
住所/鎌ケ谷市馬込沢3-22
TEL/047-430-5005
営業時間/11:30~14:00 18:30~22:00
※土曜・祝日 11:30~15:00 18:30~22:00
定休日/日曜
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