2020-07-13

熟成した味噌と店主の技術！！試行錯誤の末に辿り着いた至高の味噌「らーめん天雅」

季節も変わり、一気に気温が上がりましたね。夏バテに効く食べ物と言えば「発酵食品」！！ならばと「味噌」を求めてダッシュする男・・自称日本一ラーメンを食べているアスリート（自分調べ）こと一場治之進です。今回は習志野市に味噌ラーメン専門店があると聞いたので、そりゃあ夏バテでなくても行きますよ。

場所

最寄り駅は京成電鉄の実籾駅から約１．１ｋｍ程離れた所で、スーパーカスミの近くにあります。お店は駐車場完備なので、車でのアクセス良いですね。

実籾駅から・・・奥は八千代台駅方面になる。手前が駐車場。

お店の外観から、かなり味噌にこだわりを感じますね。「蝦夷味噌」「広島味噌」と、味噌の産地が書いてあります。こりゃあ期待マッスルになりますよ！！！

「味噌へのこだわりが半端じゃなさそうですね！」

「夏バテ防止に味噌ラーメン♪」夏バテとは無縁そうな男。

店内・メニュー

店内は木の温かさを感じる雰囲気で座敷４席×２・テーブル４席×３・カウンター４席の計２４席と、広いですね。

店内は木のイメージで温かさを感じる。

最近では珍しい漫画が並ぶ本棚。何故かホッとするなぁ～。

壁に貼られたメニュー。イラストで分かり易いのが良い感じ。全てに温かさを感じるのだ。メニューは味噌ラーメンを中心に醤油・塩のラインナップですね。更には担々麺や珍しいカレー味噌もあります。

メニューは味噌ラーメン２種に醤油・塩・とんこつなど・・・。迷ってしまう。

優柔不断代表のイチバが悩んで「じゃあ全部・・」と言いかけると「たまには男らしくスパッと決めてください」と釘を刺すこちらも優柔不断なイヨリ編集長。

仕方ないので必殺店主に聞くを発動！！！！

店主の青柳さんより「蝦夷味噌か広島味噌かなぁ～出るのは」これで２択になったぞ！！！

２択になって、悩んで悩んで悩みまくった挙句に「蝦夷味噌」を注文するイチバ。

どれも魅力的なので本当に迷ってしまうラインナップです。

調理

店主の青柳さんにお願いして、調理を見学させてもらいました。

キレイに整頓された厨房。

「スープはゲンコツ・鶏ガラ・モミジ・野菜・鰯の魚粉を１２時間煮込んだ後、一旦冷ましてまた３時間・・計１５時間程煮込んでいるんだ。醤油のカエシは２種類の醤油を作ってブレンド・味噌は蝦夷味噌は北海道産の味噌で広島味噌は広島産独自の味噌と八丁味噌のブレンドを使用しているんだよ。」と店主の青柳さん。

特別に見せて頂いたスープ。色々な素材が入っている。

丼に味噌ダレとスープを投入。かき回して味噌のスープを作る。

チャーシューを炙り、麺を茹でます。

手慣れた湯切りで麺を上げ、丼に入れます。

湯切りした麺を丼に入れ、麺をほぐす。味噌の良い香りが漂う。

丼に野菜を投入。盛り付ける。

分厚い炙りチャーシューを乗せる。焦げ目が食欲をそそる！！！

透明のマー油を入れて、さらに味噌を上にトッピングして完成！！！

・・あれ？？？？※マー油って透明なのですか？？？

「マー油を作る時に材料をミキサーで細かくすると黒くなるんだよ。うちのは材料をみじん切りの粒状にしているからマー油の出来上がりが透明なんだ。」と青柳さん。

イチバのRMYK（ラーメン用語解説）
説明しよう！！マー油とは・・・馬の油（馬油）・・ではなく、ゴマ油でニンニクを揚げるか炒めるかで焦がす事で出来上がる調味油だ！！「焦がし油」「ニンニク油」などと呼ばれる事がある。「麻油」と表記される事があるが、ラーメン界では「マー油」と書かれることが多い。黒みがかった油であることが多く、独特のコクはスープにパンチを与える。ご当地の熊本ラーメンなどで使われる事が多い。ラーメンにおいて広まったきっかけは、熊本県人吉市の名店「好来」の出身である神奈川県秦野市の「なんつッ亭」がブレイクした事が大きいだろう。基本的には濃厚なスープとの相性が良いと思われる。まだマー油を体験した事ない人は、熊本に行って体験する事を勧める。間違いなくマー油中毒者になるだろうとイチバは思っている。

実食

これが「天雅」の「蝦夷味噌」だ！！！オレンジがかった色のスープが食欲をそそる！！

黒い丼にオレンジ色がかった味噌スープが映えますね～。野菜のフレッシュな色合いも合っています！！

ありそうで無いタイプの味噌ラーメンですね！！！味噌への愛を感じるビジュアルです！！

スープは動物系がしっかりと効いていて、素朴な旨味が口の中に広がります。出汁感よりも、味噌本来のコクや風味を大切にしているのが伝わる味ですね。と、言っても出汁の強さが弱い訳ではありません。

写真では分かり辛いが、野菜に透明のマー油がかかっている。これがギミックなのだ。

具の野菜に透明のマー油がかかっていて、野菜を崩すとジャンクなコクが・・・・さらに上に乗っている味噌を崩すと味噌の風味とコクが１段階上がります。これは面白いですね。こんな言い方が合っているか分かりませんが、このラーメンは「和食」なんです。味噌ラーメンと言うより、味噌を楽しむ為の麺料理と言えるのではないでしょうか。とても美味しいです。

味噌の香りがストレートに口の中に広がる！！！

麺は製麺所は秘密との事ですが、加水率高めの中太平打ち麺です。デフォでやや柔らかめに茹でてありますが、この柔らかさが味噌のコクをまとって旨味を持ち上げます。

加水率高めの麺はスープにしっかりと合う！！

味噌の香りが前面に出ているスープに麺のモチモチ感、それに箸休めとしての役割を果たしている野菜がバランス良く丼に収まっています。

完成度高い１杯なのでリズム良く食べられる。箸がレンゲが止まらない！！

具は野菜（キャベツ・人参・モヤシ）以外にコリコリのメンマ・海苔・それに分厚い炙りバラチャーシューですね。メンマのコリコリ感も良い仕事ですが、特筆すべきは炙られたバラロールチャーシューです。これはかなり食べ応えありますね。

炙られたバラロールチャーシューは秀逸！！！香ばしさが口の中に広がる！！

一口でチャーシューを頬張るイチバ。

「うわ～チャーシューの香ばしさと脂身の旨味が口の中に広がる！！！」

気づけば汁完！！旨い味噌ラーメンだ！！

お店のこと

店主の青柳さんにお話を伺いました。

ラーメンから味噌への愛を感じる青柳さん・・・どんな経歴なのか？？

青柳さんは千葉県出身で、建築関係の仕事に２５年程就いていたそうです。

脱サラでラーメン屋・・・何故ラーメン屋だったのでしょう？

「サラリーマン辞めて何をしたいか？考えたらラーメン屋でした。もともとラーメン好きだったからね。」

初めからラーメン屋をやりたかったのですか？？と伺うと・・

ラーメン屋をやろうと思ったきっかけはサラリーマン時代の食べ歩きがあったから・・。

「サラリーマン時代に色々食べ歩いてね。香川のうどんに長野の蕎麦・・それで初めは香川にあるようなセルフ式の”うどん”に憧れたんだ。自分で持って行って自分で麺も茹でるスタイル。でも色々考えて結局ラーメンをやる事にしたんだ。」

それもラーメンの縁ですね～

コンビニだった店舗を手作りで改装・・かなり味のある内装だ！

「この場所に決めたのは偶然。以前はコンビニだったみたいだね。店名は息子の名前から一文字（雅）・・それに加えて”天まで届け”って意味で”天”が入って”天雅”になったんだよ。」

こうして約１５年ほど前に「天雅」がオープンしました。

建築関係の経験を生かして、店内の内装は青柳さんの手作りだ！！

「ラーメンの修行はしてないんだ。独学で色々調べて試行錯誤しながら、当たり前だけど自分が旨いと思う一杯を作る様にした。人はそれぞれ味覚や好みが違うでしょ？だから他人が旨いと思う物を作るのではなく、自分が旨いと思うラーメンを作って、それに賛同してくれた人がお客さんになってくれるのだと思うよ。」

自分が旨いと思う物に賛同してくれる人がお客さん・・・確かにとイチバは納得。

何故味噌を前面に出したメニューにしたのですか？？？？？

「味噌が一番簡単だと思ったから　笑」

み・・味噌って簡単なのか？？？

「それこそ北海道から九州まで２０種類ぐらいの味噌を使って色々試したよ。味噌って日本全国色々な地域で無数にあるからね、色々試していると迷宮に入っていくし、店に味噌の在庫が増えるばっか（笑）。それで試行錯誤して残ったのが蝦夷味噌と広島味噌。今でも３ヵ月にに１回ぐらい、微妙な調整の範囲だけど味を変えているんだ。」